DENOMINATION ET ORIGINE DU NOM

Son nom latin : Allium ursinum vient de ‘allium’ voulant dire ail et ‘ursus’ ours.
On retrouve cela dans son nom anglais : bear’s garlic… ainsi que dans d’autres langues.

DESCRIPTION

La plante apparaît rapidement avec une croissance rapide 15 jours les feuilles sont développée et huit jours après on voit des boutons floraux.
A sa base, est un bulbe à tunique elles sont blanches et membraneuses (comme l’oignon) petit et oblong, peu profond en général.
Les feuilles sont de 2 à 7 cm de large, de longueur souvent triple à la largeur, ovale et lancéolées à peine pointues ; elles apparaissent molles et retombantes, leurs nervures convergent à chaque extrémité.

Des tiges droites s’élèvent de 20 à 30 cm, demi-cylindrique a deux angles obtus et portant des boutons floraux pointus, contenant une grappe de fleurs au sein membrane qui se desséchant s’ouvre ou se craque et laisse place à un ‘micro bouquet’ de fleurs blanches en ombelle lâches, elles ont 6 pétales, 6étamine et un pistil pointu avec 3 ovaire infères.
Il y a 6 graines par fruit, noires en forme de petite bille.
C’est une plante de grande rusticité elle peut accepter les – 34°
Toutes ses parties se récoltent, bulbes, feuilles bourgeons floraux, fleurs.
Elle est comestible en toutes ses parties
Pollinisation : antomogame (par les insectes). Riches en nectar, il constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs, son pollen mellifère est aussi une ressource qui apparait précocement comme le pollen des saules Vitellina (Élixirs de Bach)

BIOTOPE

C’est une plante qui n’aime pas le plein soleil, elle peut le supporter quelques heures mais moins d’une demie journée, elle aime donc l’ombre, les sols humides, les milieux type talus et ravins La plante pousse entre mars et juin en fonction des longitudes et altitudes.
On le retrouve en Europe sauf méditerranéenne, dans le Caucase, et en Asie Boréale.
Il préfère les milieux basiques riches, mais ne supporte pas la salinité et les sols argileux.

STATUT DE PROTECTION

Classé dans la liste rouge dans la catégorie préoccupation mineure…. Pourtant depuis plus de 10 ans nous voyons des voiture immatriculées à l’étranger avec des personnes qui en sortent sac de jute à la main et qui coupent à la serpette en enfouissant dans les sac aussi vite que ni vu ni connu… Nous savons que cette plante bénéficie de qualités majeures et qu’elle fut tellement sur cueillie en centre Europe que l’on vient de loin la chercher dans nos Alpes…
On devrait apprendre à tous les peuples à respecter le vivant tant humain qu’animal que végétal…

TOXICITÉ

Aucune toxicité à des doses normales, par contre la feuille peut être confondue avec celle de la Colchique d’automne, du Sceau de Salomon et le Muguet toutes considérées comme toxiques.

PRINCIPAUX CONSTITUANTS

Des composés soufrés précurseurs des arômes d’Allium, les S-alk(en)yl cystéine sulfoxydes tels que l’alliine et l’allicine sont des métabolites secondaires qui participent, avec les hétérosides, les dérivés phénoliques, les flavonoïdes et les tanins à la défense contre les prédateurs herbivores et parasites (champignons, bactéries).
L’ail des ours est une excellente source de Vitamine A, B et C. Il contient de nombreux minéraux : Potassium, Soufre, Phosphore, Calcium, Magnésium, Sodium, Chlore…
Il est aussi riche en oligo éléments : Sélénium, Fer, Zinc, Manganèse, Bore, Cuivre, Nickel, Molybdène, Iode…

PROPRIÉTÉS

Utilisée depuis l’antiquité il est antiseptique, diurétique, dépuratif et vermifuge(ascarides) en particulier contre les diarrhées aiguës et chroniques mais aussi contre les flatulences, les coliques, la constipation et les intestins paresseux, son huile est rubéfiante, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique, digestif. Sa capacité chélatrice optimise la détoxification de l’organisme en métaux lourd grâce à sa haute teneur en sélénium.

PHYTOTHÉRAPIE

On utilise le bulbe dans des teintures, sirops plutôt le bulbe, décoctions, jus, cataplasmes de pulpe généralement les feuilles, essences (bulbe et feuille)s. Il est conseillé de l’utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. L’essence est utilisée comme rubéfiant. Ses feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice.

THÉRAPEUTIQUE

L’ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis les années 2000, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C.

Dans L’Encyclopédie économique de 1771, sic : « l’ail des ours est d’usage dans les pays de montagnes, en cas de peste, et pour faire suppurer les tumeurs les plus rebelles »

L’ail des ours est par ailleurs excellent pour la circulation sanguine et facilite la régulation de la pression artérielle. Les troubles cardiaques et les insomnies provenant d’un mauvais fonctionnement de l’estomac, sont très améliorés par l’ail des ours, tout comme ceux de calcification des artères, ceux d’hypertension dont les symptômes sont souvent des étourdissements, la sensation de tête lourde ou d’oppression. La pression sanguine reprend lentement un niveau normal. Les troubles coronariens sont en partie apaisés. C’est en fait ce que nous dit Maria Treben.

Je me souviens avoir donné ces qualités à la plante lors d’un stage et un stagiaire s’était empressé d’en faire une teinture, j’ai reçu deux as après une lettre que j’ai toujours me disant les bénéfices de la teinture, il prenait des bêta-bloquants depuis plus de 20 ans, et là en deux ans il avait régulé sa tension avec sa teinture… il venait d’arrêter le bêta-bloquants…
Il est aussi actif sur les engorgements des poumons, en particulier les mucosités épaisses qui ont du mal à être fluidifiées avec la mauve, il réduit l’œdème pulmonaire. Les plaies qui cicatrisent mal peuvent être enduites du jus des feuilles

En 2014 enfin est mis en évidence une des connaissances de la médecine traditionnelle chinoise, qui a toujours considéré l’ail des ours comme un hypotenseur….

En 2016 une étude amis en évidence que c’est à la pleine maturité des A. ursinum que la teneur totale en polyphénols est corrélée à sa plus grande capacité antioxydante.

En 2017 les résultats d’une étude suggèrent qu’il pourrait avoir un effet sur l’hypertension pulmonaire de façon plus spécifique il est monté qu’il a un intérêt tout particulier pour l’insuffisance cardiaque droite.

Activité antimicrobienne des études récentes : sic Wikipédia
« Une étude de 2019 observe une activité antibactérienne significative contre différentes bactéries d’origine alimentaire.
Une autre étude de 2019 a incorporé des extraits d’ail sauvage Allium ursinum dans des microparticules (MP) afin de protéger ses précieux composés actifs qui présentent une activité antimicrobienne. Les résultats obtenus suggèrent que l’encapsulation de l’extrait d’Allium ursinum par congélation est une approche prometteuse pour améliorer les propriétés biopharmaceutiques de l’extrait, sans affecter son activité antibactérienne.
Une étude de 2020 évalue l’activité potentielle d’extraits d’Allium ursinum et d’Allium oschaninii sauvages in vitro sur une bactérie, Klebsiella pneumoniae, et sur une levure, Candida albicans. Les résultats ont montré que les deux extraits d’Allium ont bien éradiqué les biofilms des micro-organismes testés.
Lorsqu’ils sont cultivés sur un substrat complexe, les biofilms bactériens peuvent être plus résistants aux antibiotiques. Ces données fournissent des avancées significatives sur les tests de sensibilité aux antibiotiques des biofilms cultivés sur des matériaux biologiquement pertinents pour de futures applications in vitro et in vivo. »

USAGES ET ALIMENTATION

Toute la plante dégage une odeur d’ail soufrée, pour autant sa saveur est délicate voire un peu sucrée et légèrement piquante.

Alimentation humaine

Tout se mange dans l’ail des ours : les feuilles surtout, les fleurs aussi, et même le bulbe (quoique coriace) ! Ses usages en cuisine sont infinis... Les feuilles d’ail des ours peuvent servir de base à un délicieux pesto, ou être consommés fraiches avec une salade, cuites dans une soupe, sur une pizza, dans les gratins, en omelette etc. Ciselées, elles agrémenteront la plupart de vos plats tout en vous faisant bénéficier de ses bienfaits santé e pourront se substituer au persil ou autres aromates. 

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, son bulbe doit être cuit car coriace, ses fruits jeunes ou ses graines piquantes rehausse les plats de viande rouge comme les sauces de salade. La saveur des feuilles est délicate comme nous l’avons vu plus haut, elles peuvent se consommer crues, dans des salades composées, ou sous forme de pesto vous en trouverez nombre de recettes sur le net… attention à l’oxydation pour la conservation mettez un peu d’HV sur le dessus de vote pot. On peut également en faire des soupes ou des tisanes, ou les cuire comme légume vert (type épinard) , on peut en faire un beurre type « maitre d’hôtel » pour assaisonné les grillades, on remplace le persil par l’ail des ours… Il peut être consommer sur des tartines avec du tofu ou encore dans du yaourt nature. Les boutons floraux (d’avril à juin en France) sont également comestibles voir la recette de « pseudo câpres » qu’Éric a testée pour vous….

Alimentation animale

Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d’avril à juin, l’ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Selon L’Encyclopédie oeconomique de 1771, « On en frotte les dents des chevaux, pour leur donner de l’appétit : ou bien on la hache menu dans leur provende. »
Il est par contre connu pour donner un « goût détestable » au lait des vaches lorsqu’elles l’ont consommé et de « rendre la crème de leur lait filante »

Activité antioxydante sic Wikipédia
Une étude de 2016 a comparé la teneur totale en polyphénols et la capacité antioxydante dans différentes parties anatomiques d’Allium ursinum, collectées à différents stades de maturité. Une influence du stade de maturité sur la teneur totale en polyphénols et la capacité antioxydante a été observée. Les valeurs les plus élevées ont été déterminées sur des plantes récoltées au stade de pleine maturité

Activité sur l’hypertension pulmonaire
Les résultats d’une étude de 2017 faite sur des lapins souffrant d’insuffisance cardiaque suggèrent que les composés bioactifs d’Allium ursinum pourraient avoir des effets bénéfiques sur l’hypertension pulmonaire. L’insuffisance cardiaque droite - souvent causée par une pression artérielle pulmonaire élevée - est une maladie chronique et progressive avec des taux de mortalité particulièrement élevés. Les composants de l’ail sauvage pourraient donc avoir un rôle dans la réduction de la pression artérielle, l’inhibition de l’enzyme de conversion de l’angiotensine, ainsi que l’amélioration de la fonction du ventricule droit chez le lapin.

EN PLUS

Coté nomenclature
On le trouvera sous différents noms dans des ouvrages anciens, car connu et utilisé depuis longtemps. On le retrouve sous les noms de : Aglitheis ursuina (L.) Bernh. ; hylogeton ursinus (L.) Salisb. ; Ophioscorodon ursinum (L.) Wallr. ; Allium némorale Salisb. ; Allium petiolatum Lam. ; geboscon obliquum Raf. ; Moly latifolium Gray… et sans doute d’autres…

Maria Trében nous dit : « à l’arrivée du printemps il est bon de faire une cure, un dépoussiérage et un nettoyage, qui nous rafraîchit la santé ». il est clair qu’après avoir passé un hiver à consommer le cochon qui alimente tout la famille, d’avoir bien mangé et bien bu, un nettoyage s’impose !
« Pour cela l’ail des ours survient comme un cadeau du printemps… sa forte odeur d’ail le fait détecter bien avant qu’on ne le voie. C’est cette odeur-là qui l’a fit nommer ail sauvage et qui évite toute possibilité de confusion avec le muguet ou le colchique d’automne.
On raconte que les ours cherchent cette plante pour se nettoyer l’estomac, les intestins et le sang. A vrai dire l’ail des ours a les mêmes vertus que l’ail domestique (Allium sativum) mais bien plus puissantes, il est parfaitement indiqué pour les cures dépuratives de printemps et l’amélioration des maladies chroniques de la peau. »
Fraîches, coupée fin, sur des tartines beurrées, ou dans les salades ou soupes comme condiment il fait merveille. Il peut remplacer le persil dans de nombreux plats.
M. Trében nous propose de ramasser les feuilles jeunes pour une consommation crue, les plus anciennes pour cuire et nous précise que le séchage atténue ses vertus curatives.
La santé à la pharmacie du bon dieu – Ed Ennsthaler

Homéopathie

Principales indications d’allium ursinum extrait de différents sites dont « « Pharma shopi » ; « Pharmacie homéopathique générale » principalement, sachant que la plupart des sites élaguent les éléments thérapeutiques, ou ne mettent en avant que l’aspect antiparasitaire.

Sous forme de granules

• Régulation de la pression artérielle : Le sujet souffre d’hypertension ou de baisse de tension. La circulation sanguine et anormale. Il faut prendre 2 granules d’Allium Ursinum en 5CH, Tube de 4g, trois fois par jour jusqu’au retour à la normale de la pression artérielle.
• Athérosclérose, arthrite : Le sujet présente des symptômes de rhumatisme. Cela peut être de l’athérosclérose ou de l’arthrite. Il faut prendre 3 granules d’Allium Ursinum, en 7CH et en 9CH, Tube de 4g, matin midi soir.
• Ulcères d’estomac : Le sujet souffre de maux d’estomac qui peuvent se manifester sous forme d’ulcères avec menace de cancer. Il faut prendre 5 granules d’Allium Ursinum en 12CH ou en 15 CH ; Tube de 4g, une fois par semaine. La prise sera unique et le traitement dure trois mois au minimum.
• Troubles intestinaux : Le sujet souffre de diarrhées et des ballonnements de manière chronique. Il peut manifester des flatulences, des troubles digestifs… Il est conseillé de prendre trois granules d’Allium Ursinum en 9CH, Tube de 4g trois fois par jour pendant une semaine.
• Troubles respiratoires : Infections des voies respiratoires supérieures, toux, rhume des foins...

Sous forme de teinture
Résumé d’information de différents sites quand l’on tape TM Allium ursinum. Les teintures alcooliques sont fortement déconseillées aux femmes enceintes et jeunes enfants à cause de leurs taux d’éthanol.
Il est le plus souvent indiquée comme

• Cardio-protecteur (pour faire baisser la tension) par inhibition d’enzyme de conversion
• Prévenir l’artériosclérose
• Anti-aggregant plaquettaire
• Pour soulager les douleurs d’estomac
• Contre diarrhées, coliques, indigestions, flatulences et pour stimuler l’appétit
• Contre les parasites intestinaux (sans spécifications desquels)
• Contribue à maintenir un taux de cholestérol normal
• Contribue à soutenir la circulation sanguine

Les teintures se prennent diluées dans un peu d’eau de l’ordre de 10 gouttes 2 à 3 fois par jours.

Chez Wilhelm Pélikan on peut lire : « d’un bulbe allongé sortent deux feuilles sessiles, ovales, d’un vert brillant, puis sur une frêle hampe la belle ombelle de fleurs blanches. Les fruits sont des capsules à 3 loges, contenant des graines noires que les fournis traînent et disséminent. Lorsqu’il pousse en nombre dans un bois, l’ail des ours modifie l’odeur de l’air. Mais une fois fleurie, la plante meurt et se décompose rapidement. Elle présente les pouvoirs médicinaux de ses congénères : digestive, vermicide, elle empêche les processus métaboliques de faire irruption dans la sphère neurosensorielle. D’autre part, en raison de ses feuilles bien formées, elle a une action sur le domaine pulmonaire, contre les mucosités… »
L’homme et les plantes médicinales tome 1- Triades Éditions

Symbolique

Il était symbole de puissance et de fécondité. Les aspects magiques de la plante lui attribuaient une qualité de protection, surtout pour les fœtus, et les femmes enceintes portaient ses feuilles dans leurs poches, pour protéger l’enfant à naître.
Les ouvriers travaillant à la construction des pyramides Égypte en consommaient chaque jour : Manger régulièrement de l’ail rendrait fort et favoriserait la fertilité masculine !

Éléments de signature

Outre sa sociabilité vue plus haut, elle nous donne à lire d’autres éléments : quand on regarde le bouton floral au moment où l’inflorescence se fendille, on voit là serré et pour certaines repliées les fleurs, confinées dans un espace clos de l’inflorescence. Elles sont là prêtes à s’épanouir, prendre leur place et donc de la distance… Les unes des autres, voilà aussi un élément qui peut nous faire réfléchir…puis fécondées les fleurs laissent place à un pistil qui se gonfle de trois petites graines disposées en triangle…
Que dire ce cette plante qui n’aime pas être en vue et se cache dans les bois, est sociale mais la promiscuité des feuilles et bouton floraux, laisse place à une distanciation dans les fleurs épanouies des ombelles, et qui enfin finie sa course en offrant trois fruits, disposé en triangle parfait ; contenant chacun une graine (noire à maturité).
Sachant que les Allium sont de grands remèdes de peur, nous avons là des indications claires sur l’usage futur de cet élixir s’il existe un jour…

La légende nous dit qu’il pousse en même temps que le réveil de l’ours sortant d’hibernation, et qui a besoin pour survivre de manger, c’est pour cela qui pousserait en abondance dans un même lieu, mais aussi l’ours a besoin de force qu’il retrouve grâce à la vitamine C très présente, tout comme d’une purge ou d’un nettoyage intestinal car l’ail en général est un très bon antiparasite intestinal. Elle pousserait donc pour requinquer l’ours, mais aussi l’humain… ce que l’on oublie trop facilement.

CULTURE

La période de semis de l’ail des ours peut aller de Juillet à Mars, lié à mars et à la lune i lpeut être mis en terre le lundi et travaillé le mardi.

Le semis se fait en godet a raison de 1 à 3 graines par godet. Enfoncez la graine à un centimètre, et attendre que les deux premières feuilles aient 8 cm de long pour repiquer tous les 5 à 15 cm (20 cm entre chaque rang). Choisissez un lieu type sous-bois, frais et humide

Récolte : prélevez les feuilles selon les besoins, au fur et à mesure. Préférez la récolte avant l’apparition des fleurs. Les fleurs sont également comestibles. Le bulbe également bien que coriace peut être cuit
Besoins en eau : en fonction de votre terrain, arrosez peu, mais régulièrement sauf en cas de pluie n’arrosez que 2 à 3 jours après… gardez le sol frais
Cultiver l’Ail des Ours en intérieur : déconseillé
Il semblerait qu’elle fut cultivée il y a près de 5000 ans, par les sumériens aux bords de la méditerranée, ce qui semble étrange car son biotope actuel est plutôt ombragé… il est plus plausible que là, on parle de « Allium sativum », l’ail commun.

BIBLIOGRAPHIE

• AUGER Jacques, BOSCHER Josette, LAGES Bruno, POSTAIRE Eric, VIEL Claude - Différences et similitudes des composés secondaires chez deux espèces d’Allium : Allium vineale L. et Allium ursinum L. - 1992, p. 61- 66 - Départ./Région : , Bulletin de la Société Botanique de France, 5, Tome 139 - Fascicule 1
• CLAPPAZ et ESCULIER - Etude d’Allium ursinum et ses variations - 1963, p. 229- 235 - Départ./Région : , Bulletin mensuel de la Société Linnéenne de Lyon, 1, N°32
• BERNARD BERTRAND, Ail des ours (et autres aulx sauvages)
• COLINE GEY ET BERNARD BERTRAND l’ours qui aimait l’ail – Terran magazine