Nom botanique : Allium ursinum… son odeur soufrée de piquante à forte très présente dans les sous-bois où il pousse c’est l’odeur d’ail qui peut éviter des confusions (voir le § confusions possibles, plus loin) « brulant âcre » en référence aux propriétés du soufre qu’il contient
Autres noms : ail des bois, ail à larges feuilles, ail pétiolé. Anglais : bear’s garlic ; allemenand : Bären-lauch ; italine aglio orsino ; Espagnol : ajo de los osos
Famille : Amaryllidacées (au paravent Alliacées et encore avant Liliacées)
Biotope : Bois et ravins humides, clairières, talus semi ombragés, sous-bois ombragés ; l’ail des ours ne support le soleil que sur une demie journée maximum, il a besoin d’un sol frais, basiques et riches.
Répartition : Caucase, Asie Boréale, Europe et indigène dans toute la France sauf les zones côtières de méditerranée

Description
Sur le terrain quand nous la voyons une première information est là disponible : c’est une plante sociale, et sociable qui pousse en colonie. Il faudra s’en souvenir quand nous chercherons la « matière énergétique » de l’élixir floral !
On peut lire sur Wikipédia : « l’ail sauvage possède toutes des propriétés de l’ail cultivé » il est toutefois plus doux en gout.

Racines : elles sont peu profondes et son bulbe à tunique (comme l’oignon) est petit et blanc
Tige : faible et fragile, demi-cylindrique a 2 angles obtus.
Feuilles : feuilles de forme elliptiques, lancéolées, deux feuilles à la base de la feuille de 2 à 6 cm de large, aux nervure molles, parallèles aux bord et convergentes en pointe.
Fleurs : en ombelles simples et un peu lâche, d’un blanc pur, à 6 pétales,
Floraison : avril -juin suivant l’altitude
Fruit : petit akène
Pollinisation : antomogame (par les insectes). Riches en nectar, il constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs, son pollen mellifère est aussi une ressource qui apparait précocement comme le pollen des saules Vitellina (Élixirs de Bach)

Usage culinaire  : On peut manger les fleurs, les jeunes graines qui se forment, les bulbes, et surtout les feuilles.
On le consomme frais de mars à juin selon les régions. Il peut se conserver au frigo quelques jours… Pour en garder jusqu’en hiver, on peut aussi le congeler, les feuilles principalement et préalablement ciselées.
Plante condimentaire du moyen âge, où l’on ne craignait pas les saveurs fortes, il peut se consommer aussi bien cru que cuit !
* Cru : on en fait aujourd’hui un « pesto » à base de noisettes et pignons mixés. Le fruit cru peut se sécher entier et servir d’ail semoule, en ayant une saveur plus fine. Crues, j’utilise volontiers les feuilles ciselées très finement dans les salades, les crudités, les sauces et les omelettes comme celle de tête de plantain lancéolé….
On utilise aussi ses boutons floraux encore fermés comme des câpres en le mettant au vinaigre avec quelque feuilles d’aneth ou achillée les boutons floraux sont plus doux que les feuilles.
Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande.
* Cuit : en soupe, en mélange avec d’autre légume en assaisonnement de potées, en mélange avec des épinards pour une tourte… ou le transformer en « beurre maitre d’hôtel » pour assaisonner les grillades…

Composition :
L’ail des ours est riche :

• en vitamines C,
• en minéraux Potassium, Soufre, Phosphore, Calcium, Magnésium, Sodium, Chlore…
• en oligo éléments : Sélénium, Fer, Zinc, Manganèse, Bore, Cuivre, Nickel, Molybdène, Iode…
• Il a une huile essentielle sulfurée, et les composés soufrés précurseurs des arômes des Alliums sont poly sulfates d’alkyle, cystéine sulfoxydes tels que la méthiine, l’alliine et l’allicine, ce sont des métabolites secondaires qui participent, avec les hétérosides, les dérivés phénoliques, les flavonoïdes et les tanins à la défense contre les herbivores et parasites (champignons, bactéries) de façon à préserver leur intégrité.
  Glucides 7g

Usages thérapeutiques :
On peut tout utiliser dans cette plante, le bulbe le plus souvent dans les teintures, les sirops, les décoctions, en jus, en cataplasmes de pulpe ou de feuilles écrasées

Vertus Thérapeutiques :
Il a des propriétés dépuratives, rubéfiantes, hypotensives, antiseptiques, anthelminthiques

• Très connue depuis le néolithique (on en a retrouver des restes dans des habitations), il était utilisé par les Celtes, les Germains, dans toute l’Europe, au sortir de l’hiver il aidait le corps à se libérer des graisses accumulées et permettait ainsi de prévenir des problèmes cardio-vasculaires. Aujourd’hui l’on sait que c’est grâce à des acides aminés spécifiques (les peptides y-glutamyl) capables d’inhiber les effets de l’enzyme hypertensive, ce qui a pour conséquences de réguler et diminuer la pression sanguine….
• Il est également approprié contre les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l’intestin.
• Il est conseillé de l’utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C.
• On utilise le bulbe pour en faire des teintures, sirops, décoctions, cataplasme
• On en frottait les dents des chevaux pour leurs donner de l’appétit, ou ont le hachait pour ajouter à leur ration.

Homéopathie
Principales indications d’allium ursinum extrait de différents sites dont « « Pharma shopi » ; « Pharmacie homéopathique générale » principalement, sachant que la plupart des sites élaguent les éléments thérapeutiques, ou ne mettent en avant que l’aspect antiparasitaire.

SOUS FORME DE GRANULES

• Régulation de la pression artérielle : Le sujet souffre d’hypertension ou de baisse de tension. La circulation sanguine et anormale.
  Il faut prendre 2 granules d’Allium Ursinum en 5CH, Tube de 4g, trois fois par jour jusqu’au retour à la normale de la pression artérielle.
• Athérosclérose, arthrite : Le sujet présente des symptômes de rhumatisme. Cela peut être de l’athérosclérose ou de l’arthrite.
  Il faut prendre 3 granules d’Allium Ursinum, en 7CH et en 9CH, Tube de 4g, matin midi soir.
• Ulcères d’estomac : Le sujet souffre de maux d’estomac qui peuvent se manifester sous forme d’ulcères avec menace de cancer.
  Il faut prendre 5 granules d’Allium Ursinum en 12CH ou en 15 CH ; Tube de 4g, une fois par semaine. La prise sera unique et le traitement dure trois mois au minimum.
• Troubles intestinaux : Le sujet souffre de diarrhées et des ballonnements de manière chronique. Il peut manifester des flatulences, des troubles digestifs…
  Il est conseillé de prendre trois granules d’Allium Ursinum en 9CH, Tube de 4g trois fois par jour pendant une semaine.
• Troubles respiratoires : Infections des voies respiratoires supérieures, toux, rhume des foins...

SOUS FORME DE TEINTURE

Résumé d’information de différents sites quand l’on tape TM Allium ursinum.
Les teintures alcooliques sont fortement déconseillées aux femmes enceintes et jeunes enfants à cause de leurs taux d’éthanol.
Il est le plus souvent indiquée comme :

• Cardio-protecteur (pour faire baisser la tension) par inhibition d’enzyme de conversion
• Prévenir l’artériosclérose
• Anti-aggregant plaquettaire
• Pour soulager les douleurs d’estomac
• Contre diarrhées, coliques, indigestions, flatulences et pour stimuler l’appétit
• Contre les parasites intestinaux (sans spécifications desquels)
• Contribue à maintenir un taux de cholestérol normal
• Contribue à soutenir la circulation sanguine

Les teintures se prennent diluées dans un peu d’eau de l’ordre de 10 gouttes 2 à 3 fois par jours.

Plus  :

* Il semblerait qu’elle fut cultivée il y a près de 5000 ans, par les sumériens aux bords de la méditerranée, ce qui semble étrange car son biotope actuel est plutôt ombragé… il est plus possible que là on parle de Allium sativum, l’ail commun.
* Pour d’autre son origine serait autour de la mer caspienne d’où il aurait avec le temps atteint l’Asie
* Nos ancêtres lui donnaient la symbolique de la puissance et de la fécondité. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégeait l’enfant à naitre…
* On disait que l’ours, sortant de sa tanière au printemps, consommait l’ail pour profiter pleinement de la saison féconde et pour se refaire une santé…
* Les ouvriers travaillant à la constriction des pyramides Égypte en consommaient chaque jour : Manger régulièrement de l’ail rendrait fort et favoriserait la fertilité masculine !
* Maria Trében ( 1907-1991) lui rend « hommage » en tant que messager printanier. Elle l’utilisait pour le drainage d’épurations et de purification (intestinale il est un excellent vermifuge) pour les miasmes accumulés au cours de l’hiver. Elle en prépare un élixir qu’elle utilise pour développer la mémoire et prévenir l’artériosclérose. Le spectre de la plante est large, troubles respiratoires, cardiaques, intestinaux, problématique de peau grasse…
* En 2014 enfin est mis en évidence une des connaissances de la médecine traditionnelle chinoise, qui a toujours considéré l’ail des ours comme un hypotenseur….
* En 2016 une étude amis en évidence que c’est à la pleine maturité des A.ursinum que la teneur totale en polyphénols est corrélée à sa plus grande capacité antioxydante1.
* En 2017 les résultats d’une étude suggèrent qu’il pourrait avoir un effet sur l’hypertension pulmonaire2 de façon plus spécifique il est monté qu’il a un intérêt tout particulier pour l’insuffisance cardiaque droite.
* En 2019 deux études observent simultanément, les activités antimicrobiennes d’extraits d’ail sauvage (Allium ursinum), la première sur des bactéries d’origine alimentaire, la seconde dans l’usage in vitro sur une bactérie Klebsiella pneumoniae et surtout sur une levure Candida albicans ! dans ce dernier cas il est montré que les extrait d’Allium ont bien éradiqué les biofilms des micro-organismes testés 3.

Éléments de signature

Outre sa sociabilité vue plus haut, elle nous donne à lire d’autres éléments : quand on regarde le bouton floral au moment ou l’inflorescence se fendille, on voit là serré et pour certaines repliées les fleurs, confinées dans un espace clos de l’inflorescence. Elles sont là prêtes à s’épanouir, prendre leur place et donc de la distance… Les unes des autres, voilà aussi un élément qui peut nous faire réfléchir…puis fécondées les fleurs laissent place à un pistil qui se gonfle de trois petites graines disposées en triangle…
Que dire ce cette plante qui n’aime pas être en vue et se cache dans les bois, est sociale mais la promiscuité des feuilles et bouton floraux, laisse place à une distanciation dans les fleurs épanouies des ombelles, et qui enfin finie sa course en offrant trois fruits, disposé en triangle parfait ; contenant chacun une graine (noire à maturité).
Sachant que les Allium sont de grands remèdes de peur, nous avons là des indications claires sur l’usage futur de cet élixir s’il existe un jour…

Confusion possible

La confusion n’est pas possible quand la plante est en fleur. Par contre, attention à la cueillette, il ne faut surtout pas confondre l’ail des ours avec le muguet, le sceau de Salomon et le colchique, il est plus rarement confondu avec les arums des bois, qui tous aussi sont toxiques, leurs feuilles sont pratiquement identiques et qui sont toutes deux un véritable poison pour la santé. L’odeur très particulière de l’ail fera la distinction.

Réglementation de cueillette si nécessaire :

La cueillette n’est pas réglementée mais il est important de respecter les stations et de ne pas trop cueillir et si possible effectuer des rotations sur 3 ans afin de laisser à la station le temps de se reconstituer.

Sites

1 https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.12921

2 https://www.mdpi.com/1422-0067/18/7/1436

3 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7143215/

https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=ail-ours-sur-condiment

https://www.france-mineraux.fr/nutrition/aliments/ail-des-ours/

Livres

Recette d’ail des ours

5 cl Huile d’olive
100 g Ail des ours jardin,
40 g pignons de pin (ou de graines de tournesol légèrement torréfiées)
30 g Parmesan râpé
Poivre sel
Mixer le tout

Recette de velouté

Cette soupe tout en simplicité révèle toute la complexité et l’intensité des saveurs de l’ail des ours. Pour une soupe format familial, se munir de :

50g de feuilles d’ail des ours
300g de pommes de terre
1 oignon
1 cube de bouillon de légumes
50ml de crème fraîche

Faire revenir les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux et l’oignon émincé dans une marmite avec un peu d’huile. Une fois qu’ils commencent à colorer, verser dessus le bouillon de légumes, de façon à recouvrir les ingrédients. Pendant que les légumes cuisent, ciseler grossièrement au couteau les feuilles d’ail des ours. Lorsque les pommes de terre sont cuites, poursuivre la cuisson 5 minutes après avoir ajouté les feuilles d’ail des ours. Mixer, ajouter du sel et du poivre et la quantité de crème souhaitée… puis place à la dégustation !

Recette de fromage frais à l’ail des ours

2 faisselles de fromage de brebis
Entre 10 et 15 feuilles d’ail des ours
1 cuillère à café de moutarde
2 cuillères à soupe de crème épaisse
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel un peu de poivre noir

Mélanger le fromage de brebis et la crème épaisse, salez poivrez, ajoutez la moutarde et l’huile d’olive, mélangez, en dernier ajoutez l’ail des ours, servis frais (mettre le bol dans un sac congélation avant de mettre au réfrigérateur).