Prunelle, olive du nord

26 mars 2023

La liqueur Prunelle de Bourgogne fut créée en 1842 par Thomas Naltet, liquoriste à Chalon sur Saône. C’est l’utilisation la plus connue de la Prunelle. Cependant à l’instard de la gastronomie Japonaise, il est possible de la préparer comme des Olives

Les prunelles peuvent être conservées à la manière des olives (dans une huile d’olive douce). Il faut préparé pour cela des prunelles lacto-fermentées. Grâce à cette préparation, leur conservation peut être très longue, ce qui permet d’en consommer régulièrement toute l’année.

Les prunelles vont perdre leur astragience astringence, elle gagne en sucre et en sel. Dans la tradition japonaise, ce type de préparation est considérée comme un condiment de grande valeur médicinale. Ainsi l’umeboshi est vénérée comme l’aliment des centenaires !

préparation

Ingrédients
* des prunelles ramassées avant les gelés, avant qu’elles ne soient blettes
* huile d’olive
* sel
* eau
* herbes aromatiques

fabrication

* Laver les prunelles si besoin
* Réaliser une saumure avec 1 volume de sel pour 4 à 5 volumes d’eau.
* Couvrir les prunelles avec la saumure dans un gros bocal de verre de taille adaptée.
* Couvrir le saladier avec un tissu.

* 3 à 4 jours plus tard, les prunelles commence à perdre leur astringence et leur acidité. Les laisser ainsi au moins une semaine. L’idéal est de les laisser plus longtemps en saumure, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur rose, à ce stade, elles peuvent être consommées et mises en conserve.

* Transférer les prunelles obtenues dans un récipient hermétique. Les couvrir d’huile d’olive.Y ajouter les herbes aromatiques ou condiments choisis. Conserver au minimum une semaine avant de consommer comme des olives.

conseil

Les prunelles, ainsi lacto-fermentées, peuvent être conservées et servies de différentes façons : "au naturel", à la manière des olives, écrasée dans une sauce vinaigrette, dans une salade... Grâce à la fermentation, leur conservation peut être très longue, plus d’une année. Ce qui permet d’en consommer régulièrement en attendant une prochaine récolte.

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